Черный чеснок: Как он становится черным и почему это интересно шеф-поварам
Мистический черный чеснок это не какой-то особый сорт, а скорее уникальный способ приготовления, способный привнести в блюда новый вкус. Этот продукт получается благодаря длительной выдержке целых головок чеснока при температуре 60 градусов по Цельсию и влажности 85% на протяжении около месяца. Так, дольки становятся черными, теряя свою жгучесть и характерный запах, приобретая удивительную кисло-сладкую фруктовую нотку.
Волшебная натура черного чеснока
Неудивительно, что этот необычный ингредиент привлекает внимание профессиональных поваров. Черный чеснок идеально вписывается в различные блюда от майонезов и сыров до шоколадных десертов. Он выделяется из привычных приправ не как одна из них, а как истинный ингредиент для кулинарного творчества.
Несмотря на то, что черный чеснок часто называют ферментированным продуктом, технически это не совсем так. Ферментация здесь играет меньшую роль, чем тепловая обработка с эффектом реакции Майяра. Однако в головках черного чеснока действительно найдены колонии позитивно влияющих бактерий, например, из рода Bacillus. Эти микроорганизмы не только вырабатывают полезные ферменты, но и антибактериальные вещества, что значительно продлевает срок хранения продукта.
Универсальный соус с черным чесноком
Одно из простых и эффектных применений черного чеснока это его использование в соусах. Например, соус с черным чесноком можно сравнить с классическим Цезарем, добавляя в блюда новый уровень вкуса. Его сладковатая печеная нотка гармонично сочетается с такими компонентами, как анчоусы и вустерский соус, что делает его универсальным кондиментом.
Ингредиенты для соуса:
- Свежий чеснок 6 г, очищенный
- Печеный чеснок 12 г
- Желток 2-3 шт.
- Вустерский соус 50 мл
- Лимонный сок 80 мл
- Тертый пармезан 70 г
- Анчоусы 54 г
- Оливковое масло 90 мл
- Растительное масло 900 мл
- Соль по вкусу
Чтобы приготовить соус, сначала охладите растительное масло в морозильнике на 30 минут. Затем очистите и подготовьте чеснок, поместив его в блендер вместе с желтками и остальными ингредиентами. Взбивайте, постепенно добавляя масла, до получения однородной эмульсии. Не забудьте попробовать соус и, если необходимо, подкорректируйте соль!
Такой соус станет отличным дополнением к различным блюдам и надолго запомнится своим уникальным вкусом, вдохновляя как домашних поваров, так и профессионалов на новые кулинарные свершения.