Некоторые продукты способны сохранять свойства десятилетиями — но только при подходящих условиях. История таймырского склада полярника Эдуарда Толля и эксперименты с длительным хранением показывают: решающую роль играют влажность, температура, свет и доступ воздуха.
Что помогает продуктам сохраниться
В 1900 году участники экспедиции Толля закопали на Таймыре припасы. В 1973-м исследователи обнаружили склад в вечной мерзлоте. Сухари и овсяные хлопья после 73 лет под землёй не изменились заметно ни по вкусу, ни по запаху. Лабораторные проверки также показали, что часть консервов оставалась пригодной к употреблению.
Долгие сроки хранения возможны и в домашних запасах, если продукты защищены от влаги, кислорода, света и тепла. В американских испытаниях белый рис и пшеница в герметичных ёмкостях сохранялись более 30 лет. Цельные зёрна обычно хранятся лучше муки: в оболочке нетронутого зерна меньше контакта с воздухом, а значит, жиры медленнее окисляются.
К числу стойких продуктов относят мёд, соль, сахар, уксус, белый рис, пшеницу, сухие бобовые, овсяные хлопья, макароны, обезжиренное сухое молоко и хорошо высушенные яблоки. Мёд может засахариться, сахар — слипнуться, а соль — затвердеть от сырости: сами по себе эти изменения не обязательно означают порчу. Однако мёд при попадании воды способен забродить, а йодированная соль со временем теряет часть йода.
Почему запасы портятся
Главная проблема бобовых — не столько вкус, сколько приготовление: со временем фасоль твердеет и долго не разваривается. Растительные масла, напротив, сравнительно быстро прогоркают, а продукты с высоким содержанием жира хуже подходят для многолетнего хранения. Яичный порошок и консервы также нельзя считать бессрочными: герметичность банки со временем может нарушиться.
В таймырском опыте низкая температура помогла сохранить продукты и спустя десятилетия. Пшеница после 36 лет в мерзлоте дала муку с хорошими показателями, а сухое молоко и некоторые другие образцы сохранили свойства. Новую партию продуктов и семян заложили там в 2016 году; её планировали извлечь в 2050-м.
Длительное хранение не гарантирует безопасность
Экспериментальные результаты не заменяют срок годности и не означают, что старую еду можно без проверки употреблять. Повреждённые, вздутые или проржавевшие банки, следы плесени, посторонний запах и признаки сырости — повод отказаться от продукта. Для запасов важны сухость, прохлада, герметичная упаковка и соблюдение рекомендаций производителя.