Как выбрать баранину для шашлыка: советы по маринованию и 8 рецептов

Для шашлыка выбирайте свежее мясо без резкого неприятного запаха: маринад не исправит вкус старой или перемороженной баранины. Ягнятину отличает нежно-розовый цвет, мясо постарше — умеренно красный; бордовый оттенок и желтоватый жир могут указывать на возраст. У барашка 12–14 месяцев ребра не толще указательного пальца. Самой нежной считается филейная часть, задняя нога дешевле и жестче, а седло и почечная часть — жирнее. ### Как подготовить мясо Нарезайте баранину поперек волокон кусками по 3–5 см. Жир полностью не срезайте: он помогает мясу не пересохнуть. В маринад можно добавить вино, сок, кисломолочный продукт или натуральный уксус, а также немного растительного масла. Ограничьте набор специй четырьмя-пятью: их избыток способен перебить вкус мяса. Обычно хватает пары часов маринования, иногда баранину оставляют в маринаде до 12 часов. Для мангала дождитесь, пока угли прогорят и покроются пеплом; крупные угли лучше разбить для равномерного жара. Часто поворачивайте шампуры. Вырезка готовится примерно 10 минут, другим отрубам может понадобиться больше времени. Готовность проверяйте надрезом: сок должен быть прозрачным, мякоть — розовой. Перед подачей оставьте шашлык на 5–10 минут. ### Варианты шашлыка **С айраном и печеными томатами, 8 порций.** 2 кг филе окорока ягненка маринуйте 12 часов с 4–5 луковицами, 500 мл айрана или тана, 3 зубчиками чеснока, солью, перцем, по ? ч. л. зиры и кориандра. Нанизывайте мясо, чередуя с луком, и жарьте около 20 минут. Помидоры (1 кг) запеките на решетке 10 минут. Подавайте с мацони, смешанным с мятой, кинзой, чесноком, солью, перцем и копченой паприкой; к нему подойдут маринованный в винном уксусе красный лук и лаваш. **В белом вине, 6–7 порций.** Снимите мясо с кости задней ножки ягненка весом 1,7–2 кг, удалите пленки, но оставьте жир. Нарежьте кусками около 6 ? 4 ? 3 см. Маринад из 400 мл сухого белого вина, 2 красных луковиц, 4 зубчиков чеснока, перца горошком, тимьяна и розмарина сначала прокипятите 3 минуты и остудите. Маринуйте мясо 1–2 часа. Процеженную жидкость выпарите до 100 мл, добавьте 300 мл сливок жирностью 33–38% и подавайте как соус. **С мятным песто, 4 порции.** Куски ягнятины (1 кг) чередуйте на шампурах с красным перцем и луком, посолите, поперчите, сбрызните маслом и жарьте 10–15 минут на среднем жаре. Для песто измельчите 50 г кедровых орехов, 40 г пармезана, по 30 г мяты, базилика и петрушки, зубчик чеснока и 18 мл лимонного сока; добавьте оливковое масло, соль и перец. Вместо кедровых орехов можно взять подсушенные грецкие орехи или фундук. **В луковом маринаде с коньяком, 6 порций.** К 1,5 кг баранины без костей добавьте 300 г курдючного жира и пюре из 4 луковиц, пучков кинзы и петрушки, 50 мл коньяка, 3 ст. л. масла и 1 ст. л. винного уксуса. Посолите, поперчите и оставьте в холодильнике на 3–5 часов. Жарьте 15–20 минут; мясо снимайте, когда при проколе выделяется прозрачный сок. **Кийма-кебаб, 4 порции.** 500 г баранины с жирком дважды пропустите через мелкую решетку мясорубки. Добавьте измельченные 2 луковицы, соль, 1 ч. л. кориандра и ? ч. л. острого перца. Вымесите до однородности, при сухой массе добавьте немного кипяченой воды. Охладите 20 минут, снова вымесите, сформуйте на шампурах и уберите в холодильник на час. Жарьте над прогоревшими углями. **Сувлаки, 6 порций.** Куски задней ноги (1 кг) перемешайте с 2–3 красными луковицами, мятой, розмарином и 80 мл оливкового масла, приправьте и оставьте на час. Нанизав мясо с луком на шампуры, жарьте, поворачивая каждые 2 минуты. Подавайте с питой, томатами и цацики. **Из мякоти ягненка, 4 порции.** К 1 кг мяса добавьте 2–3 луковицы полукольцами, по 100 мл газированной воды и растительного масла, соль и перец. Перемешайте, слегка разминая лук, и маринуйте в холодильнике не менее 6 часов. Подавайте с сацебели, маринованным луком и лавашом. **Шашлык из печени, 2 порции.** 500 г печени нарежьте кубиками 2,5 см и на час замаринуйте с 4 зубчиками чеснока, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. растертой зиры. Жарьте часто переворачивая 3–5 минут: печень должна остаться розовой внутри. Перец и черри готовьте отдельно 7–8 минут; подавайте с базиликом, лимонным соком и лепешками.