Молодого кролика для фрикасе можно готовить без предварительного маринования. Если мясо крупное или тёмное, его рекомендуют вымочить в молоке 2–3 часа. Затем кролика тушат с грибами и луком, а сливочно-желтковый соус прогревают, не доводя до кипения. Приготовление занимает около 1 часа 30 минут, активная работа — примерно 30 минут; получится 4–5 порций. **Ингредиенты** Кролик — 1–1,5 кг; молоко для вымачивания — 500 мл; сливки 10–20% — 150 мл; желтки — 2 шт.; мука — 2 ст. л. с горкой (около 30 г); сливочное масло — 50 г; лук — 1–2 шт.; шампиньоны — 150–200 г; бульон или вода — 250–400 мл; лимонный сок — 1 ч. л.; соль, перец и тимьян — по вкусу. **Приготовление** 1. Разделите тушку на куски размером 4–5 см. При необходимости залейте молоком на 2–3 часа. Молодого кролика можно готовить сразу. 2. Обсушите мясо, посолите и обжарьте в сливочном масле в глубоком сотейнике 5–7 минут, до бледно-золотистого оттенка. Сильная корочка не нужна. 3. Добавьте муку и, помешивая, готовьте минуту. Положите нарезанные лук и свежие шампиньоны, обжаривайте ещё 5–7 минут, пока лук не станет мягким. Замороженные грибы могут выделить лишнюю воду. 4. Влейте бульон и, если кролик вымачивался, предварительно прокипячённое молоко. Добавьте тимьян. Тушите под крышкой на слабом огне 40–50 минут — мясо должно легко отходить от кости. 5. Смешайте желтки со сливками и лимонным соком. Снимите сотейник с огня, быстро вмешайте смесь, затем верните на слабый огонь на 2–3 минуты. Не кипятите: при температуре выше 80 °C желтки сворачиваются, и соус может стать зернистым. Готовый соус обволакивает ложку. Если он жидкий, немного проварите его без крышки; не добавляйте муку в готовое блюдо, чтобы не появился мучной привкус. Муку важно обжарить с мясом до добавления жидкости — так она распределится без комков. Молоко после вымачивания можно использовать вместо части жидкости для соуса, но перед этим его необходимо прокипятить. Фрикасе можно заморозить, однако после размораживания соус иногда расслаивается. Разогревайте блюдо медленно, при необходимости добавив ложку воды. В холодильнике оно хранится до 3 дней в закрытой посуде; для разогрева предпочтительна плита, поскольку микроволновка может прогреть соус неравномерно. Сливки можно заменить молоком с ложкой муки, но вкус будет менее насыщенным.
