Во время брожения капуста выделяет углекислый газ, а на кухне появляется характерный запах. Нужно ли прокалывать заготовку, чтобы выпустить газ, или это лишь лишняя хлопотная привычка? Разбираемся, что происходит в банке и как помочь капусте сохранить приятный вкус.
Что происходит во время брожения
Квашение — результат работы молочнокислых бактерий. Они перерабатывают сахара, содержащиеся в капусте, и образуют кислоты, углекислый газ и другие вещества, влияющие на вкус и аромат. Состав микроорганизмов меняется по мере брожения, а накопление кислоты постепенно замедляет их рост.
Для удачного квашения важно не столько добиться абсолютного отсутствия воздуха, сколько правильно подготовить капусту и держать её под рассолом. Избыточный доступ кислорода и неподходящая температура могут способствовать появлению нежелательных запахов и ухудшению вкуса.
Зачем прокалывают капусту
Проколы помогают газу выходить из толщи капусты. Для этого используют чистую деревянную палочку или другой подходящий инструмент, доходя до дна ёмкости. Так уменьшается скопление пузырьков, а рассол может равномернее окружать нашинкованные овощи.
При этом прокалывание не гарантирует полного удаления всех веществ, образующихся при брожении, и само по себе не заменяет чистую посуду, достаточное количество соли и гнёт. Важно следить, чтобы капуста оставалась покрыта рассолом: это помогает защитить её от контакта с воздухом.
Домашняя заготовка требует внимания
В небольших ёмкостях брожение может идти иначе, чем в промышленных объёмах: на результат влияют температура, количество капусты и продолжительность процесса. Поэтому в домашних условиях полезно регулярно проверять заготовку и при необходимости выпускать скопившийся газ. Если запах становится резко неприятным, а внешний вид капусты вызывает сомнения, такую заготовку лучше не пробовать.
Соль, чистая ёмкость, гнёт и подходящий температурный режим — основа удачного квашения. А прокалывание может стать простым дополнительным приёмом, который помогает контролировать процесс, сообщает Дзен-канал "В саду у Валентинки".
