Яйцо всмятку сохраняет мягкий желток, но не всегда безопасно: сальмонелла может находиться внутри яйца, а растекающаяся середина прогревается недостаточно. При этом готовка влияет и на усвоение белка. Разбираемся, чем различаются яйца всмятку и вкрутую и как снизить риск заражения. **Как приготовление влияет на усвоение** В яйце белок и желток реагируют на нагрев по-разному. Сырой белок усваивается примерно на 50%, приготовленный — около 90%: после нагрева белковые структуры легче расщеплять пищеварительным ферментам. В сыром белке также есть авидин, который связывает биотин — витамин группы B. Нагрев разрушает это вещество. Мягкий желток не пересушен и сохраняет жирорастворимые соединения, в том числе холин и лютеин. При долгой варке жиры могут окисляться, а желток становится плотным и сухим. Его консистенция влияет на время переваривания, но не меняет выработку желчи: желчный пузырь реагирует на поступление жиров. **Почему важна безопасность** Сальмонелла может попасть внутрь яйца ещё при его формировании. Заражение не обязательно меняет запах или цвет, а мытьё скорлупы не устраняет риск. Для уничтожения бактерий необходим достаточный нагрев продукта; кипящая вода сама по себе не означает, что середина яйца уже прогрелась. Поэтому в яйце всмятку риск сохраняется. Особенно осторожными стоит быть людям старшего возраста. При атрофическом гастрите и приёме препаратов от изжоги кислотность желудка может снижаться, ослабляя естественную защиту от инфекции. Кишечная инфекция и обезвоживание способны создать серьёзную нагрузку на организм. **Как выбрать способ приготовления** Если нужен жидкий желток, можно использовать пастеризованные яйца: их обрабатывают теплом, чтобы снизить риск бактерий, сохранив жидкую консистенцию. Для обычных магазинных яиц более надёжный вариант — варка до полного затвердевания белка и желтка. Пяти минут в кипятке для гарантированной безопасности может быть недостаточно. Не мойте яйца заранее: это удаляет защитную плёнку скорлупы. Ополаскивайте их тёплой водой непосредственно перед приготовлением. Материал носит ознакомительный характер и не заменяет консультацию врача при нарушениях работы желудка или кишечника.
